Agrizen

延吉冷面 专用面汁

延吉冷面

准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，我们看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。  [3]

Agrizen

延吉冷面 提示

延吉冷面

三大要素之——汤.冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（千万莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分！  还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的好吃又好看！（严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果）  [4]
这是清汤，还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤； 好汤的标准是：酸酸甜甜，清凉爽口，光喝汤都喝不厌 汤成了，再加几块冰。[5]

Agrizen

简介编辑
在鸡西，有一道饮食受到了市民几十年来经久不衰的喜爱，乃至在“市花”、“市徽”始终难产的情况下，这道饮食便公然地成为了“市吃”，它就是鸡西冷面。
http://baike.baidu.com/view/368816.htm

Agrizen

编辑几十年前鸡西就有专门的冷面馆，在当年繁华的商业区有一家特别出名，鸡西人都称为“鸡西大冷面”，那饭

鸡西冷面

(16张)




店历经时代变迁，位置有所变化，但名称仍然保存，仍然赫赫有名。冷面在鸡西历经演变，不断创新，放宽了原材料选择范围，溶入了东北人饮食口味，具有浓郁的地方风味。比如，在鸡西称“冷面”，既是指“面”，又是指“菜”，是主副食的统一称呼，也就是人们常说的“吃冷面离不开冷面菜”，冷面的原料限于荞麦面和小麦面。

Agrizen

口味


编辑朝鲜冷面辣中带甜，鸡西冷面多偏重于咸口、酸口，牛肉汤也被酱油清水汤替代，牛肉片和水果片有的则干脆省略。至于冷面菜，朝鲜族原有的只有白菜等几种辣泡菜(也称京渍)，而鸡西冷面菜以辣拌为主，多达五十余种，凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜，基本口味都是一个：辣。经过这些改造，正宗的朝鲜冷面反而不被鸡西人看好。去过朝鲜、韩国或国内延吉等地的鸡西人，品尝当地冷面，总感到不如咱鸡西的冷面“有味儿”。在鸡西人眼里，鸡西冷面倒成了“地道货”。当然，鸡西冷面有一样是不变的，就是加工过程，必须现吃现压，保持口感新鲜，这和有些大城市把冷面加工成象挂面那样的干货是不同的。

Agrizen

魅力编辑皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。在鸡西，冷面馆到处都有，家家吃冷面，人人爱冷面，用它请客也不寒酸。正因为冷面的群众基础广泛，近20年前，鸡西就通过新闻媒体评选“冷面王子”、“辣菜皇后”，群众的热情劲儿就别提了，众多的冷面馆更是趋之若鹜。如今还有精明老板，以“超级冷面”等名目注册，实行商标专有，冷面经营也溶了现代意识，有的还引进了韩国风味的冷面。鸡西以冷面为主的风味饭店已近500家，年可创销售1亿元以上，实现利税2000余万元。鸡西的朝鲜族人还发挥“人缘、地缘、亲缘、资源”的优势，不断唱响朝鲜民族日常饮食品牌，象鸡西周边的鸡东县鸡林乡和城子河区永风乡等都形成了规模，把朝鲜族日常饮食、平常小吃作为规模化特色产业发展，形成了以经营冷面、辣菜、狗肉、鱼锅为主的特色餐饮业，还出售自己酿制的"麻格里"一种米酒，与汉族的黄酒相似，只是稍甜。这些集中的乡下冷面饭店群有很强的辐射力，成为城里人吃冷面的新去处。

Agrizen

习惯
编辑不少鸡西人都有这样的感觉，个把月不吃冷面，就好像缺点什么。过去，夏天是吃冷面的旺季，冬天也有一大批“冷面族”。尤其是春节过后，吃腻了大鱼大肉的人，一窝蜂涌进冷面馆。要是这时有朋友请你吃冷面，也是相当有情义的礼节了。只是请客一定要提早赶到饭店，因为家家冷面馆都爆满，生意红火着呢。离家在外的鸡西人，也念念不忘鸡西冷面，只要一回鸡西，立刻奔向冷面馆。一时回不来的人，只要有机会就人亲朋好友捎带。有一年我去深圳，想起那里有一个高中同学，就打了个电话，问在家乡有什么事没有。她说，太好了，等你临来前，我的家人会去找你捎东西。果然，我临走的时候，她的家人拎来满满一大兜冷面菜，我会意地笑了：这是鸡西人呐。我的同学还到深圳机场去接我，我很明智，我这是借了辣菜的“光”，因为经过长途跋涉，这辣菜下的飞机是急需进冰箱的。正因为这样，鸡西的一些冷面老板受到启发，顺势把生意“做大”，推出真空包装冷面菜或出外开店，甚至将冷面馆开到了一些省内外大城市。哈尔滨、北京、南京、广州等地，都有挂鸡西招牌的冷面，有的牌匾竟写成“鸡西朝鲜冷面”，令人忍俊不禁，看来冷面也打起了“鸡西牌”。http://baike.baidu.com/view/368816.htm

Agrizen

做法及配料编辑配料葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克、苹果适量
调料胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽
做法1.将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉，切成半个手指大小，慢火煮一个小时。
2.加入胡椒粉，然后将汤过滤至没有杂质的清汤。
3.往汤中加入冰糖，加热到冰糖融化后再加入韩国生抽。
4.最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁，（浸泡两天时间后再用，这样味道更清香。）
5.将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡，直到凉了为止。
6.准备好配菜：熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝。
7.将事先冰好的汤和配菜一起装盘，撒如芝麻完成。

Agrizen

日本拉面，是一种源于中国，但在日本演变成为代表性的大众面食。日文中因来自中文外来语，固常用片假名来拼音“ラーメン”，日文汉字写法有“拉麺”、“老麺”、“柳麺”三种，在日本其他常见名称包括“中華そば”、“支那そば”或“南京そば”。日本拉面乃切制而非拉制而成。

http://zh.wikipedia.org/wiki/日本拉面

酱油风味拉面

Agrizen

历史[编辑]日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光圀。
“ラーメン”的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”，所以汉字写做“拉面”。另外的说法包括：老面、卤面、柳面、捞面（粤语）。
在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。那时拉面被叫做“支那そば”或“南京そば”（以中国都市命名乃强调其为中国产，而非特指南京）。
第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府禁止使用一切关于“支那”的词汇，故改称为“中華そば”。“そば”是日本使用荞麦制作的荞麦面条。
1910年出生于台湾台南市的吴百福（日文名安藤百福）在1958年发明的方便面（方便面）叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。
近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面的顾客层相同之另一快餐食品“牛肉盖浇饭”的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。

Agrizen

耐心等会儿，会到重庆小面的；

《一碗面的故事Story of Noodles》与大家略识天下面，再吃自己的家乡面。。。。。

Agrizen

拉面的制作[编辑]

新鲜未煮的拉面面条

早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。
将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（日文：豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配日式叉烧、笋子、葱花等配料。
大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“碱水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。碱水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，发展出了这样的配方。碱水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。
日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“碱水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成份的规定，碱水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢碱水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20%到40%。
面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。
http://zh.wikipedia.org/wiki/日本拉面

Agrizen

汤底[编辑]

盐味拉面

味噌风味拉面

拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。
汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。
此外，也有像担担面一般使用唐辛子（一种辣椒调味）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖哩的口味。
拉面的汤底营养成份也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。
酱油味[编辑]本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入油辣和胡椒。
豚骨味[编辑]最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。
盐味[编辑]面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。
味噌味[编辑]使用鸡肉熬制汤底，再以日本传统的味噌酱调味。

Agrizen

其他元素[编辑]除了面条和汤底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。
通常是把汤底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常可以放面码包括：叉烧肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、土豆、燉肉、酸梅等等。最后可以在加一些香油或者香辛料

Agrizen

食用[编辑]

拉面屋食客

炒拉面

在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门面较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。
食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。
在日本，一碗拉面通常是卖几百日元。拉面店通常兼营锅贴，一、二百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量（汤和面码不变），或要一份锅贴。
拉面的经营者通常会提供一些免费的朝鲜泡菜、胡椒等香辛料、焦蒜等，供食客调味。

Agrizen

方便面

File:Instant ramen.jpg

各种各样的方便拉面

1960年代方便面传到韩国。韩国最大的方便面厂商农心公司生产包括“辛拉面”在内的多种方便面，出口到世界上许多国家。
在美国2006年，十几美分就可以买到一包最便宜的方便面。常见的品牌有东洋水产出品的 Maruchan，札幌一番 Sapporo Ichiban，和日清 Nissin。
在墨西哥等国家，一些迎合当地口味的方便面大受当地人的欢迎。
有不少西方人认为方便面是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。




其他


在欧美一些亚洲人集中的地区，正宗的日本拉面店近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的寿司店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。
    1994年在日本新横浜落成的“新横浜拉面博物馆”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的东京而闻名。

新横浜拉面博物馆中再现的1958年的东京

• 日本漫画《拉面王》，是讲述一个上班族如何开创有自己风味的拉面的故事。

• 2009年好莱坞拍摄的电影《拉面女孩》，就是描述一位美国女孩料理拉面的酸甜喜乐故事。

Agrizen

傻瓜干面，又称作福州干面、福州面，是流传于台湾的面食，其特色是只将煮熟后的面条加上葱花及油后，不加其余调味料即可上桌，而顾客再依自己的喜好随意加上醋、酱油、辣油等佐料。这种干面最早据说是在1950年代，由来自福州的荣民于台北市小南门一带开店所制作，所以得到“福州干面”之名；虽然时至今日，台湾不少地方都用这个名称称呼这种简单的面食，但是说起傻瓜干面，人们还是很容易联想到“小南门”。
虽冠名福州面，但福建福州传统上并无此面食。[1]
关于傻瓜干面名称的由来，版本众多，而这几种不同的说法在创始面店接受过的采访都曾出现：

• 因为做法简单，只有傻瓜才会点这面。
• 经营理念是任劳任怨的为每一位顾客服务，不求回报、只求付出，只有傻瓜才会去做这种事。
• 早期顾客来吃面时，直接以台语“炸寡干面”(煮些干面）向老板点餐，台语的“炸寡”
• (sa

Agrizen

鳝鱼意面是台湾夜市及台菜馆、台菜餐厅普遍常见料理；尤以台南鳝鱼意面最富盛名；鳝鱼香脆，烩面汤汁浓郁酸甜，美味令人食指大动，鳝鱼极富蛋白质、铁质，亦被视为食补补身圣品。
制作
先烹煮熟鳝鱼，再以勾芡、乌醋、糖与意面及鳝鱼猛火爆炒，即可。另外有一种干面的作法则是将意面先煮熟，然后再将炒好的鳝鱼和意面混合。
意面
在一般鳝鱼意面面店，店家会将约莫碗大小同体积干硬、已经油炸处理之面块，堆放于料理台前，堆积如山面块蔚为奇观，是此台湾小吃面店特有噱头.

炒鳝鱼意面

Agrizen

大面焿（亦有写作大面羹）是台中市独有的特色小吃。它是由“大面条”、加油葱酥、虾米、碎萝蔔干和切段的韭菜拌著吃的一种面食，面条口感滑溜滑溜，面汤浓浓稠稠，而所谓的大面比一般黄面、白面都要粗；因大面下滚水煮熟后，面汤稠稠的，尝起来有点黏又不会太黏，所以称作为“羹”，还带着特殊的碱味，但与一般小吃里所谓的羹不同，一般为早餐主食。

历史台湾光复初期，就已经出现大面羹，当时只是穷人家糊口的食物，因此也没加什么配料，粗大的面条下肚只求温饱，因此加入大量的碱粉，使其煮起来时会胀大许多。后来许多店家加入了一些菜脯、虾米、肉燥、韭菜等等配料调味，简单的香味加上大面羹特有的“碱味”，渐渐受到许多普罗大众的喜爱，而发展成一道便宜又具有特色的地方小吃。
流传地区
这种黄色加了碱粉的特制粗面条，味道较浓，由于它是属于湿面条，常温下只能保存一至两天，发迹时并没完善的冷冻保存设备，交通也不发达，才成为地域性强的传统小吃，也就因为如此，看的到大面羹的区域，集中在大肚溪以北、丰原区以南、草屯镇以西、大雅区以及梧栖区以东，换句话说，大面羹就成了多数在台中市的东区、西区、南区、北区以及中区才吃的到。后有移居外县市的人，所以在南投与新竹市偶有发现贩卖以解乡愁。
特色
大面是面粉加碱粉下去打的一种特制粗面条，能够久煮不烂、越煮越香Q，所以吃起来有种特殊的味道，而且颜色为黄褐色至深褐色不等，因此之所以称为“羹”，其实应该是“碱”的台语发音，意指吃起来的那股特殊“碱味”；其配置的小菜有油豆腐、猪皮、丸子、豆干、滷蛋等，口味相当独特。

大面焿

Agrizen

台湾牛肉面是台湾平民美食，遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料，还有选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。“细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。

小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。