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标题: [实用信息] 豬肉的腥臊味 -- 去腥 [打印本页]

作者: mimi 时间: 2011-9-29 19:26 标题: 豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，

然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；

後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！
別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望能對您有所助益！

作者: chinadian 时间: 2011-9-29 21:03

这种连月球人都知道的秘密，亏得原作者还拿它当令箭

作者: MrGrant 时间: 2011-9-30 09:14

作者: sinclair 时间: 2011-9-30 20:09

我都是用冷水冲+泡。第一次听说要放在炉子上。直接用温点的水不行吗？

作者: 大卫船长 时间: 2011-9-30 20:15

试过了，没什么效果。

作者: EricHan 时间: 2011-9-30 22:45 标题: 吃做和做吃

这个7,8年前我刚来加拿大的时候也不知道。不过这个去腥的方子，确实是人尽皆知（会做饭的人都知道吧）。楼主看着新鲜，也没有什么奇怪。

来加拿大前有记忆的20年，我好像从来没有做过完整的“饭”。在家有老妈，在外有食堂餐馆。唯一会做得菜就是炒辣椒，就着馒头吃，挺爽。来加拿大后，就只能自己动手了。这儿学学，那儿学学，从网上搜搜菜谱啥的，慢慢的什么都会了，山东大馒头、大包子...后来又在学校学了做西餐，糕点，烤肉...

多学学，多做做，就会了；如果喜欢吃，又喜欢研究，很快就成为半个专家了

作者: chinadian 时间: 2011-9-30 23:56

我觉得主要是大陆以外的地方肉类多是用来烤的，所以含血量高，烤出来鲜香，大陆的猪肉屠宰的时候血放得很干净了，所以也不存在这个问题了，这是烹调习惯造成的。
原文所介绍的方法其实不是最有效的，

作者: mimi 时间: 2011-10-1 16:21

试过了，没效果.

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