lloydli

见到说：用回收油、回收辣椒做水煮鱼 、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。---- 很奇怪的说法

现在流行的油泡的水煮类，原属云贵菜系，后传遍大陆，之所以用“四川水煮”是因为四川传统的水煮牛肉虽不家喻户晓，但毕竟有些人知道，这样有利于市场拓展，它连川菜都算不上，何来“北方川菜”呀。
四川的水煮类味道与此相差很大的，四川人是把油浇到佐料上，香味更厚，肉质更嫩，因为肉类有水煮的汤汁保护着，最明显的是辣椒砸碎了和其他佐料放一起(辣椒末儿很难回收的） ，而油泡的水煮类（应该叫云南做法）油是浇到肉上的，辣椒是整个的，样子更好看，味道会比较浅和辣，这也是人们常说的吃辣四川人吃不过云贵。只是现在的评论界无意与市场习惯徒生无畏的分歧，就有了四川水煮两大分支的说法，其实后者是移民。
顽症----就不用说了，川滇黔哪里不把油拿来再利用呀，有一湖北麦当劳的员工不是说他只吃星期二的炸鸡翅吗。

nickguo

我引用的google result，就事论事

http://www.china12315.com.cn/html/zt/2009/0421/n_20090421442850574.shtml

http://www.ce.cn/cysc/sp/info/200903/20/t20090320_18559295.shtml

http://bbs.wlnews.zjol.com.cn/viewthread.php?tid=21842&extra=page%3D246


关于水煮鱼的作法或者谁正宗谁旁门的争议不是问题...

重点是口水油，过油辣椒是不是要回收? 好的不学习，这种恶心人的恶劣途径倒是无师自通...


我10年刚过来时也在vancouver餐馆洗过盘子，送过外卖，脏是有些，但是回收用料这种缺德事情，倒是没有看到过...

就是我6年前uvic还没有毕业时候打工的sichuan city也没有看到老板干这种缺德事情...

nickguo

认识我的人知道，我好做菜，有什么新餐馆，多半要去尝尝

好不好吃我心里有个标准，但是不要恶心人就可以了，所以当听朋友说起这个事情，才想起来，原来那天服务员颠颠的跑来把辣椒和浮油打走是这个意思，心里那叫一个恶心...

雷达

引用:

原帖由 nickguo 于 2010-1-11 20:53 发表
认识我的人知道，我好做菜，有什么新餐馆，多半要去尝尝

好不好吃我心里有个标准，但是不要恶心人就可以了，所以当听朋友说起这个事情，才想起来，原来那天服务员颠颠的跑来把辣椒和浮油打走是这个意思，心里那叫 ...

兄弟，在外面吃饭就这样，眼不见为净吧

我以前听到什么，看到什么都吐呀吐呀，最后吐得我都懒得吐了，唉！认了，谁让我们嘴馋~！

lloydli

重开一个帖子就是想避开讨论餐厅，纯粹介绍一下各地风味及餐饮文化，比如两大不同水煮类的差别和出处，并无意伤及各位的胃口，因为维多利亚这么小就那几家餐厅，估计大家还得做回头客

freedom_2008

建议：

餐馆是否可以明牌挂出：1。新油水煮  2。回锅水煮， 标价相应不同。

这样客人可各选其爱，不再抱怨。 餐馆也可继续使用used oil and pepper，三全其美。

sweetpie

引用:

原帖由 lloydli 于 2010-1-12 09:42 发表
重开一个帖子就是想避开讨论餐厅，纯粹介绍一下各地风味及餐饮文化，比如两大不同水煮类的差别和出处，并无意伤及各位的胃口，因为维多利亚这么小就那几家餐厅，估计大家还得做回头客

Great.  Please Drop the topic about the restaurant.

freedom_2008

要想人不说， 除非己不为。

HaoYunLai

你们说的是真的吗？我不相信，不要埋汰人好不好？打死我也不信！

mimi

不信你去try.

lloydli

四川水煮原本是像溜肉一样用水（而不是油）把芡好的肉溜（煮）出来的，所以叫水煮，而且火候很浅，浇油的时候主要是浇到辣椒上，而且四川人浇辣椒并不用滚油。
说起用水来溜肉，想起来曾碰到一位在北京昆仑做的高人，他做的拔丝不但细匀，而且剔透，用他的话说，初学炒糖或手艺不精的才用油炒，要求高的就用水炒了。用海虾自带的虾油来焖虾也是从他那里学的，在那之前我一直都用番茄酱焖虾的，掉了一地的渣儿。

rcheung

引用:

原帖由 雷达 于 2010-1-11 21:13 发表


兄弟，在外面吃饭就这样，眼不见为净吧

我以前听到什么，看到什么都吐呀吐呀，最后吐得我都懒得吐了，唉！认了，谁让我们嘴馋~！

哈哈 我就有這個志氣。  川菜本來我就吃的很挑， 自從造訪了本島第一家川菜館，又聽了老闆雞皮一地的吹噓，在加上得知老闆之前的一些軼事， 本人寧可吃麥當勞餓死也不在光顧。

haobdc

引用:

原帖由 lloydli 于 2010-1-25 21:45 发表
四川水煮原本是像溜肉一样用水（而不是油）把芡好的肉溜（煮）出来的，所以叫水煮，而且火候很浅，浇油的时候主要是浇到辣椒上，而且四川人浇辣椒并不用滚油。
说起用水来溜肉，想起来曾碰到一位在北京昆仑做的高人 ...

有机会向你学习学习！